Con el nombre de Queso Mozzarella se entiende el queso que se obtiene por hilado de una masa acidificada (producto intermedio obtenido por coagulación de la leche por medio de cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas), complementada o no por la acción de bacterias lácticas específicas.
Consistencia: semidura a semiblanda según el contenido de humedad, materia grasa y grado de maduración.
Cuando el Queso Mozzarella contenga especias, condimentos, sustancias alimenticias y/o aromatizantes / saborizantes, presentará las características sensoriales acordes con los agregados realizados.
1. Control de calidad de la leche:
Se utilizará leche cruda de buena calidad. A la misma se le aplicarán las pruebas de rutina para la elaboración de quesos debiéndose obtener resultado negativo a la prueba del alcohol, valores de acidez entre 16°D y 19°D, ausencia de inhibidores y valores de materia grasa acorde al tipo de mozzarella que se pretenda obtener (extra-graso, graso o semi-graso).
2. Acondicionamiento de la leche:
Se pasteurizará a 73°C durante 15”.Se enfriará a la temperatura de maduración de la leche por acción de los fermentos (36°C).
3. Adición de Calcio:
Se agregará 0,3 g de cloruro de calcio por cada litro de leche a elaborar, mezclándolo bien luego de ser agregado.
4. Agregado de fermentos:
Se agregará fermento termófilo liofilizado en cantidad adecuada a la cantidad de leche a utilizar. Se mezclará bien y se dejará en reposo durante 30 minutos manteniendo constante la temperatura (36°C). Esta etapa de acción de los fermentos sobre la leche se llama maduración de la leche.
5. Coagulación:
Se descenderá la temperatura a 32°C y se agregará cantidad de cuajo suficiente para coagular a esa temperatura durante 30 minutos.
Debe mantenerse a 32°C durante todo el tiempo que dura la coagulación.
6. Corte:
Una vez obtenido el coagulo se procederá al corte de la cuajada en dados de 1,5 cm. de lado.
7.Cocción:
Luego del corte se realizará una suave cocción de la cuajada. Se elevará la temperatura desde los 32°C iniciales, aumentando lentamente mientras se agita a razón de 1°C cada 2 minutos, hasta llegar a 42°C. Este proceso debe durar aproximadamente 20 minutos.
Luego del calentamiento se dejará en reposo unos instantes.
8. Separación de la cuajada:
Se retirará la masa de la tina y se llevará a la mesa de desuerado.
Se moldeará y se apilarán los moldes para ejercer una leve presión que favorezca el desuerado.
9. Fermentación de la cuajada o “masa”:
La masa obtenida se dejará madurar durante 24 horas aproximadamente hasta que se obtenga el punto de hilado.
El punto de hilado es el momento en el que la masa está en condiciones de estirarse al ser sumergida en agua caliente y sometida a trabajo mecánico. Este punto corresponde a un valor de pH entre 4,9 y 5,2.
Prueba del hilado:
Es una prueba empírica que permite saber si la masa ha alcanzado el punto de hilado aun cuando no pueda determinarse el valor de pH. Consiste en sumergir un trozo pequeño de masa de mozzarella en agua a caliente (alrededor de 80°C), trabajarla mecánicamente y observar la capacidad de estirarse formando hilos.
10. Hilado:
Se cortará la masa en trozos que serán sumergidos en agua a 80 °C de manera que en el interior de la masa se alcance una temperatura de 60°C. Se trabajará la masa dentro del agua con movimientos envolventes hasta obtención de hilos.
11. Moldeado de la masa hilada:
La masa hilada deberá moldearse estando caliente. Se podrá colocar en moldes prismáticos o tomar formas características como la que resulta de su envasado en bolsas cilíndricas o bien los típicos bocconcinos (pequeñas “bochas”) o la mozzarella trenzada. Luego de obtener su forma la mozzarella se sumergirá en agua fría para lograr que tome consistencia.
12. Salado:
Se salará por inmersión en salmuera el tiempo necesario según el tamaño de la mozzarella.
13. Estabilización:
El producto tendrá una estabilización mínima en cámara de 4°C de no menos de 24°C
14. Conservación:
Conservar en la heladera hasta el momento de usar.